Как менялась парадигма алкогольного производства в Татарстане с течением времени и кто хранит традиции сегодня



Веселящие напитки сопровождали человека всегда. Народы, населявшие земли Татарстана, исключением не были. В «Реальном времени» — обзор крупнейших вех алкогольной промышленности дореволюционной Казани, интересные факты о том, что здесь пили, и рассказ о том, кто остается наследниками этой традиции сегодня.

ОТ БУЛГАРСКОГО МЕДА ДО СВИЯЖСКОГО ПИВА

Леса и луга, раскинувшиеся вдоль Волги и Камы, издревле были богаты диким медом. Булгары занимались бортничеством, а из меда делали не только лакомства, но и слабоалкогольный напиток — что-то наподобие нашей медовухи. Ахмед Ибн-Фадлан, арабский путешественник, который побывал в Волжской Булгарии в 921—922 годах, в своих заметках описывает пир, который булгарский повелитель устроил для своих иностранных гостей:
«Когда мы ели, он (царь) велел подать напиток из меда, который они называли ас-суджув, (который он употребляет) днем и ночью, и выпил кубок».

В не очень длинном тексте заметок арабского путешественника целых 11 раз упоминается слово «набид». Историки сходятся во мнении, что так Ибн-Фадлан называет любой хмельной напиток, от вина до меда.



Волжскую Булгарию на землях будущего Татарстана сменило Казанское ханство. Здесь жило множество народов разных вероисповеданий. И застольные традиции у них были разные. Например, монголы, поселившиеся на Волге (тогда ее называли Итиль), принесли сюда технологию изготовления крепкого напитка из кумыса под названием арасун. Свидетельство об этом оставил в XIII веке фламандский монах Гильом де Рубрук.

После того, как Казань вошла в состав русского государства, в XVI веке делали здесь так называемое хлебное вино — предшественника современной водки. Изготавливали («курили») этот напиток из зерновой браги. «Куреное вино» делалось из пшеницы и ржи, перегонялось оно до трех раз. О казанской водке рассказывал Орудж-бек Баят, секретарь персидского шаха Аббаса I. Он, отправляясь к Борису Годунову, проезжал через Казань в 1599 году и рассказывал, что здесь «нет иного вина, кроме того, которое они выделывают из пшеницы и ячменя, оно чрезвычайно крепко».

Домострой (памятник русской литературы XVI века, своеобразный свод правил жизни) немало рассказывает о технологиях домашнего изготовления алкоголя: как нужно делать хмельной мед, сколько его держать в запасе, как выдавать ингредиенты на варку пива, браги и «кислых щей» (слабоалкогольного кислого напитка наподобие современного кваса).

Есть там и упоминание араки — пшеничной водки, которую перегонять нужно минимум три раза. То, что в русскоязычных источниках водка впервые упоминается под тюркским названием, не может не показаться интересным.

В 1598 году продажа веселящих напитков перешла под государственный контроль. Обитатели Казанского ханства называли напиток, продававшийся в царевых кабаках, «кабак арака». Пили здесь в это время и пиво — по крайней мере, пишет об этом голштинский посол Адам Олеарий. Причем не только в Казани, но и в окрестностях — например, в Свияжске.

Напиток получался не такой, как сегодня — судя по всему, он был мутный, кисловатый. Пиво часто варили в общественных пивоварнях, которые строили вскладчину и использовали «всем миром».

Например, в писцовой книге по Свияжскому уезду, которую составили в 1565—1567 годах, говорится о пивоварне: «Да сзади гостина двора пивоварня дощаная, а варят в ней пива всякие свияжские люди, а дают с четверти по четыре деньги». А еще в этой книге упоминается крестьянин по имени Сидорко Пивовар.

ОТ ГРАФА ШУВАЛОВА ДО МАРКИЗЫ ПАУЛУЧЧИ

Екатерина II разрешила готовить водку дворянам в своих имениях. Как итог, в 1753 году в России уже было 264 помещичьих винокуренных завода, 47 из них — в Казанской губернии (которая была одним из лидеров по винокурению в России). Граф Шувалов, развивавший производство водки на этих землях, был крупнейшим подрядчиком на поставку алкоголя в стране. Ему принадлежало несколько больших заводов, из которых он поставлял в казну тысячи ведер водки ежегодно. К концу XVIII века заводов становилось все меньше, зато производилось на них все больше продукции. К 1799 году с пяти заводов Казанской губернии в казну отправлялось 1,3 млн ведер водки!



Простолюдины к тому времени по-прежнему имели право покупать водку только в кабаках. В Казани их было целых 26 штук (если верить данным академика И.П. Фалька, который приезжал в Казань из Санкт-Петербурга в 1774 году). В 1765 году была введена новая система торговли водкой. Теперь купец, желавший продавать крепкий алкоголь, должен был заплатить государству откуп за монопольное право торговать на определенной территории.

Откупщики целовали крест на то, чтобы честно служить государю. Потому и «барменов» в их заведениях называли целовальниками.

Государство пыталось монополизировать производство алкоголя и сделать его невыгодным для дворян. Был план построить множество казенных заводов, в том числе и в Казанском уезде (поскольку места были «весьма хлебородные и лесами изобильные»). Но дворяне запротестовали. Тот же граф Шувалов в 1767 году писал прошение на имя императрицы, в котором сообщал: обязательства по винной поставке-де выполнить не сможет. Всего в 13 верстах от его завода в Казанской губернии начали строить завод казенный, чей директор запретил окрестным крестьянам возить дрова на графскую винокурню, да еще и попытался экспроприировать в казну шуваловскую мельницу. Прошение возымело действие: Сенат велел государственные предприятия строить не ближе чем в 30 верстах от действующих дворянских, чтоб не мешать друг другу.

С 1781 года были введены казенные питейные палаты — в производство веселящих напитков включилось купечество, которое давно этого дожидалось. Два первых винокуренных завода в Казани появились в начале XIX века — это были заводы Казанских питейных сборов и купца Г.П. Жадина. Водкой на тот момент торговали более двух десятков купцов. Технологии производства развивались, а промышленники придумывали новые рецептуры и улучшали степень очистки. Так, например, при производстве будущую водку фильтровали через древесный уголь, а еще при ее очистке использовали поташ.

Напитки были разной крепости. Это сегодня мы привыкли к стандартным 40 градусам. В XIX веке можно было попробовать «пенник» (когда 100 ведер первача разбавляли 24 ведрами ключевой воды), двухпробное вино (хлебный спирт, разбавленный водой 1:1), трехпробное (1:3), двоенное (полученное перегонкой простого хлебного вина), тройное (перегонкой двоенного) и даже четвертное (это был спирт крепостью от 80 градусов, на котором настаивали травы для бальзама).

В Казанской губернии на тот момент работали больше трех десятков винокуренных заводов (из них 13 в Казани). Например, маркиза Е.М. Паулуччи в Свияжском уезде на своем заводе в Гребенях выкуривала 63 000 ведра спирта в год и прибыль с этого имела немалую — до 35 000 рублей!

Продукцией винокуров торговали в 1856 году в 37 питейных домах Казани, семи водочных магазинах и двух штофных лавках. И это не считая кабаков и трактиров, которых в Казани во второй половине XIX века было больше сотни!

В 1860 годах спирт выкуривали только из ржи, ржаной муки и картофеля. К началу XX века казанские винокуры уже освоили самые разные зерновые культуры: рожь, овес, пшеницу, просо, ячмень, горох и даже кукурузу! Но лидировал все равно картофель.

XX ВЕК: ГОСМОНОПОЛИЯ, ПЕРВАЯ МИРОВАЯ И РЕВОЛЮЦИЯ

Начало XX века ознаменовалось государственной монополией на производство и продажу водки (1896 год). В полной мере действовала она с 1906 по 1913 годы. Винокуренные заводы могли принадлежать частным лицам, но весь производимый ими спирт покупался казной, проходил очистку на государственных складах и продавался в государственных винных лавках. Появились предки советских «ГОСТов»: с 1902 года водкой можно было официально именовать только 40-процентные хлебные вина. Водочные лавки, как и в наше время, начали ставить как можно дальше от учебных заведений и церквей, и их вывески были украшены двуглавым орлом.



Очень уважали казанцы пенный напиток. Благо пивные заводы немца Петцольда и русского купца Александрова, который в итоге полностью вытеснил с рынка своего прусского коллегу, производили с десяток разновидностей.

Петцольдовское пиво с завода «Восточная Бавария» к концу XIX века было известно не только по всему Поволжью, но даже импортировалось — в Закавказье, Самарканд, Ташкент и даже персидский Тегеран! Но в 1892 году этот завод — и здания, и оборудование — выкупил «Торговый Дом Наследников Александровых». К 1910 году на Александровском заводе работали уже 310 человек!

Потом была Первая мировая и сухой закон 1914 года: продажу водки запретили, винокуренные заводы «переквалифицировались» на производство спирта для технических и медицинских нужд, а пивоварни перешли на производство безалкогольного пива.

А потом пришла советская власть, прибрав к рукам имущество сбежавших (если повезло) и казненных (если не повезло) промышленников. В 1923 году в Казани начал работу дрожже-винокуренный завод. Теперь мы знаем его как Казанский ликеро-водочный, и входит он в структуру АО «Татспиртпром». А в 1922 году Александровский пивоваренный завод переименовали в «Красный Восток», который просуществовал до начала XXI века. Кстати, на территории этого предприятия на улице Тихорецкой в Казани даже есть памятник родоначальнику купеческой династии Александровых. Стоит он на этом месте и сейчас.

Итак, ровно 100 лет назад производство хмельных напитков в Казани и Татарстане началось практически заново: новая страна, новая эра, новая экономика… 70 лет советской власти принесли новые продукты и новые проблемы. Мы помним не только много проблем (и дефицит, и резкое урезание ассортимента, и несколько сухих законов), но и много полезного (стандартизацию производства, разработку новых рецептур и всемогущих ГОСТов, дальнейшее усовершенствование технологий…)

100DAL: ХРАНИТЕЛИ ЗАСТОЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ

Один из крупнейших в России производителей «веселящей» продукции и сегодня находится в Татарстане. Славные традиции графа Шувалова и купца Александрова продолжает АО «Татспиртпром», которое входит в топ-3 Общенационального рейтинга производителей. А его фирменный музей-магазин 100DAL — уникальное место.

Здесь можно почерпнуть интересную информацию не только об истории предприятия (ему только что исполнилось 25 лет, но в его структуру входят заводы с вековой летописью). Тут расскажут и о застольных традициях татар, и о целебных настоях десятков татарстанских трав и ягод, и о том, как велика и красива культура нашего края.

https://m.realnoevremya.ru/uploads/article/d0/ac/03dcc61cf4ff7b2b.jpg

Экскурсия по старинному зданию музея-магазина, которую для любого желающего проведут консультанты музея-магазина, занимает около получаса. За это время гости и жители Казани могут узнать десятки интересных фактов, познакомиться с дарами татарстанской земли, примерить (и купить) национальную одежду, сфотографироваться в богато оформленной фотозоне, купить сувениры и местные гастрономические специалитеты — словом, проникнуться теплом и радостью, да еще и с обновкой уйти.

Здесь все дышит историей и колоритом. Начиная уже с самого здания на улице Пушкина: оно было построено в конце позапрошлого века. Этот особняк сохранил очарование старины. Вековые могучие деревянные балки, обнажения неровной кладки старого кирпича, живописные своды — все наводит на ностальгический лад.

В торговом зале богато представлена гастрономия татар — продукты, которые с таким удовольствием разбирают на сувениры гости Татарстана. Например, чак-чак. Знаете ли вы, что корни этого лакомства прорастают до времен Волжской Булгарии? По преданию, хан объявил своеобразный «конкурс»: кто-то должен был придумать на свадьбу его дочери блюдо, одновременно и сладкое, и сытное, и легкое, и вкусное, и долго хранящееся, и которое можно было сделать из местных продуктов. Жена одного пастуха преподнесла хану прототип того, что мы сегодня называем чак-чаком. Так было на самом деле или не так — но легенда красивая!

А сыровяленое мясо? Те предки татар, что покорили булгар, были кочевниками, им было очень важно консервировать продукты так, чтобы можно было брать их с собой в многомесячные переходы, да еще чтобы они были сытными. Так появилась сыровяленая конская колбаса — казылык — визитная карточка татарской гастрономии, один из наших главных специалитетов и любимых туристических сувениров. А для любителей птицы на полках 100DAL лежит вяленая утка в нарезку — ее тоже можно спокойно взять с собой в поезд, и с ней ничего не случится.

«Бал-май» — масло и мед. В татарской традиции это символ богатства и достатка, счастливой жизни и роскоши. Этот символ, упакованный в уютные баночки, тоже стоит на полках музея-магазина.

Какой татарин не любит выпить чая? Казань еще до революции была одним из центров торговли чаем. В него добавляли травы и мед, его пили по несколько раз в день, а церемония чаепития затягивалась на несколько часов. Здесь, в 100DAL, представлены местные травяные сборы: татарстанские травы, смешанные с высококачественным индийским чаем. А если заказать дегустацию, татарский чай в сопровождении легендарного лакомства талкыш калеве можно попробовать здесь же, в уютной обстановке, сидя за столом у панорамного окна.

Поели? Теперь можно и культуры почерпнуть. Посмотрим, как одевались богатые татары в XV веке, еще до того, как Иван Грозный превратил Казань в один из городов своей империи. В торговом зале стоят манекены в женском и мужском костюме ручной работы: богатое шитье, прекрасный орнамент, тонкая проработка каждой детали… Перед нами искусная реплика с музейных экспонатов, сделанная руками профессионального художника-реконструктора. Вдохновились? Можно купить и унести с собой частичку татарской культуры. Проще всего — головной убор: тюбетейку или калфак (благо, их тут большой выбор). Но если мы вознамерились глубже погрузиться в татарский колорит — можно примерить и теплый жилет, украшенный мехом и фигурной вышивкой.

Сувенирные тарелки и магниты, куклы в национальных костюмах и книги, изделия из кожи и фотосессия в «ханской» фотозоне… Непростая задача — выбрать, что же оставить себе на память о визите в 100DAL.

Но главное, что останется каждому гостю, — прикосновение к многовековой истории татарской земли. Ощущение того, как с течением веков одновременно менялась парадигма — и сохранялась традиция. Как наше «вчера» становилось уверенным фундаментом для нашего «завтра».